Fra oliven til olie

Fremstillingen af ekstra jomfru olivenolie sker udelukkende ved mekaniske processer, og efter endt dags arbejde i olivenlunden transporteres dagens høst i plastkasser til vores lokale presseri, Frantoio Cerretani. Her tager Alberto og Ettore imod, kasserne vejes og dagens produktion indtager sin plads i køen foran pressen.
Der går normalt 24 timer - dog maksimalt 72 timer - fra indlevering til presning. Ved at presse så hurtigt som muligt, minimerer vi sandsynligheden for, at uheldige gæringsprocesser sætter igang. Disse kan nemlig give smagsdefekter i det færdige produkt.
Presseriet bruger et lukket kontinuert system, som nedsætter risikoen for oxidation under processen og favoriserer en frugtagtig og pikant smag i det færdige produkt.

De forskellige stadier af fremstilling af ekstra jomfru olivenolie er beskrevet nedenfor:

VASK: Smågrene og blade fjernes, hvorefter olivene vaskes og tørres.

FORMALING: Olivene males til der opnås en grøn-brun pasta af frugtkød og knuste olivenkerner. De knuste olivenkerner indeholder næsten ingen olie, men de har en drænende effekt. Hos Frantoio Cerretani bruger man en formaler med skiver, det samme princip som bruges til formaling af kaffebønner. Ved at variere finhedsgraden af denne olivenpasta kan man fremhæve eller dæmpe visse organoleptiske karaktertræk i den færdige olie, specielt de bitre og de pikante smagsstoffer.

ÆLTNING: Olivenpastaen skal æltes langsomt og delikat under tilsætning af lidt rent vand. Processen kan sammenlignes med det arbejde som udføres af en dejmikser. Herved sønderrives den dannede vand-olie emulsion og olien kan lettere separeres fra pastaens andre bestanddele. Æltningen er et meget delikat procesled som skal kontrolleres nøje. Vandtemperaturen bør ikke overstige 28-30 grader for at hindre, at hydrolyse- og oksidationsprocesser sætter igang. Mixingen varer 20-40 min og maksimalt 60 minutter. Herved kan det lade sig gøre at ekstrahere 80-85% af frugtkødets totale olieindhold.

SEPARATION: For at undgå oksidation, skal pastaen straks udskilles i sine 3 primære bestanddele: vegetationsvand, olie og mask (sansa). Enførste separation udskiller tørstofferne, masken, fra væskefasen. Hertil anvendes en såkaldt decanter, som i princippet er en horisontal centrifuge. Masken sælges videre til raffinaderier, hvor de sidste 8% olie udvindes ved hjælp af organiske opløsningsmidler. Væskefasen skal derefter igennem en 2. separation, hvor vegetationsvandet udskilles og der opnås en næsten ren olie. En sidste omhældning fjerner eventuelt bundfald og gør den spiseklar.